Coquettes boréales aux haricots blancs, purée de courge butternut et sumac

Recettes Services alimentaires

Les jours froids sont bien installés à Québec et l’air frais de l’extérieur vous donne envie de rester à l’intérieur pour un peu de tranquillité et de temps pour vous? Quel meilleur moyen de profiter de ces instants qu’en cuisinant des plats de saison et à saveur locale!

Notre chef à l’inspiration inépuisable, Simon Renaud, vous partage 2 recettes thématiques à essayer à la maison.

Niveau : Intermédiaire
6 portions

Ingrédients pour les croquettes boréales

  • 400 g de haricots blancs cuits (160 g haricots blancs secs = 400 g de haricots blancs cuits)*
  • 40 g de purée de courges
  • 8 g de purée de fleur d’ail
  • 1 branche de thym
  • 2 oz de sirop érable
  • 1 L de bouillon de légumes
  • 100 g de farine de pois chiches
  • 5 g d’épices du Guerrier
  • Sel et poivre (au goût)

*La préparation finale donne 400 g
*Calculer 3 croquettes par personne (approximativement 20 g par croquette)

Garniture

  • 6 mini betteraves rouges rôties coupées en quartiers
  • 1 c. à thé d’épices du Guerrier
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • Micropousses de mesclun 
  • Sel et poivre (au goût)

Ingrédients pour la purée de courge

  • 350 g de courge butternut
  • 75 ml de crème de soja
  • 10 ml de sirop d’érable
  • Sel et poivre (au goût)

Ingrédients pour la salade boréale

  • 200 g de courge butternut en brunoise
  • 150 g de haricots blancs cuits (50 g de haricots blancs secs = 150 g de haricots blancs cuits)
  • 40 g de pommes du Québec en brunoise
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre de la Maison Orphée
  • 6 feuilles de sauge ciselées
  • 20 g de graines de citrouille
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à thé d’épices sumac
  • Sel et poivre (au goût)

Matériel à prévoir

  • Thermomix (ou pied mélangeur)
  • Friteuse

    Préparation de la purée de courge

    • Éplucher et couper grossièrement la courge butternut.
    • Déposer dans une casserole avec la crème de soja, assaisonner de sel et poivre (au goût).
    • Cuire environ 30 minutes à feu moyen. La crème de soja doit réduire de moitié.
    • Utiliser le Thermomix pour mélanger la purée de courge. Incorporer lentement le sirop d’érable.
    • Transvider le mélange dans un autre contenant et réserver au réfrigérateur.

    Préparation des croquettes boréales

    • La veille, faire tremper les haricots blancs dans l’eau froide toute la nuit.
    • Éplucher et ciseler l’oignon, puis le mélanger avec les haricots blancs et la branche de thym.
    • Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes (réserver 100 g de haricots blancs cuits pour la salade boréale).
    • Cuire à feu moyen durant environ 1 heure. Après 45 minutes, saler afin que les haricots soient bien cuits et tendres (écumer au besoin). Réserver les haricots au réfrigérateur.
    • Dans le Thermomix, incorporer les haricots blancs cuits, la purée de courge froide, la fleur d’ail et le sirop d’érable. Mélanger à la vitesse 5 en incorporant la farine de pois chiches et les épices du Guerrier. 
    • Transvider la préparation dans un autre contenant et mettre au réfrigérateur durant 20 minutes.
    • Pendant ce temps, allumer la friteuse à 350 °F et confectionner des boules de 20 g. Ne pas cuire les croquettes toutes en même temps.
    • Cuire de 3 à 5 minutes puis les déposer dans un plat tapissé de papier absorbant.

    Préparation de la salade boréale

    • Éplucher et couper en brunoise la courge butternut.
    • Faire bouillir dans de l’eau salée durant 5 minutes et refroidir dans de l’eau glacée avant de réserver au réfrigérateur.
    • Éplucher et couper les pommes du Québec en brunoise, puis les transvider dans un autre contenant. Afin que les pommes ne s’oxydent pas, recouvrir d’un petit trait de jus de citron et d’huile d’olive.
    • Dans une plaque tapissée de papier parchemin, faire rôtir les graines de citrouille avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et de vinaigre de cidre à 350 °F au four, durant 8 minutes. Réserver.
    • Rincer les feuilles de sauge, puis sécher et ciseler finement.
    • Dans un saladier, mettre la brunoise de courge, les haricots blancs cuits et la brunoise de pommes. Verser 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, 3 c. à soupe d’huile d’olive, la sauge ciselée et 1 c. à thé d’épices sumac.

    Préparation de la garniture

    • Passer les betteraves sous l’eau pour les nettoyer vigoureusement, puis les déposer dans l’eau froide avec une pincée de gros sel.
    • Porter à ébullition, puis continuer la cuisson durant 20 minutes. Les betteraves sont cuites si la pointe d’un couteau transperce facilement la chair.
    • Transvider les betteraves dans un autre contenant d’eau froide puis retirer la peau à l’aide d’un linge.
    • Couper en quartiers.
    • Ajouter 1 c. à thé d’épices du Guerrier, 1 c. à soupe d’huile d’olive, assaisonner de sel et poivre (au goût).
    • Mettre au four à 350 °F durant 5 minutes.
    • Servir 1 betterave par personne.

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